Profumo di pastiera
mercoledì, marzo 27, 2013
Primo post di questo blog...
Per iniziar bene il cammino, non trovo modo migliore che quello di sollecitare la golosità dei lettori.
Sarà bastato ovviamente il titolo, perchè fosse chiaro che oggi parliamo del dolce pasquale tipico delle mie parti: la pastiera napoletana.
E per illustrarvi la mia ricetta della gustosissima "pizza di grano" , come spesso viene chiamata in loco, partiamo dall'ingrediente fondamentale: il grano.
Alcune antiche ricette spiegano che il grano essiccato vada tenuto in ammollo per secoli praticamente (ok, scherzo, non è vero: si dice che siano necessari ben tre giorni, ...cambiando ogni giorno l'acqua e poi vada cotto... e poi...) e poi...e poi...
E poi?
Siamo onesti, neanche le nostre nonne ci perdono più tanto tempo!!!
Oggi si usa il grano già cotto, solitamente in comodo barattolo di vetro, pre-dosato per 10-12 persone. E' inoltre facilmente reperibile nei migliori supermercati (a un prezzo non esattamente corrispondente tra nord e sud)
Nonostante oggi si reperisca anche grano prodotto nel nord Italia, la logica vuole che io compri un grano prodotto in Campania, per la precisione in provincia di Napoli (se no che pastiera napoletana sarebbe mai?)
Gli ingredienti di un buon grano in barattolo sono semplicemente :
- Grano,
- Acqua,
- Sale
- Correttore di acidità (acido citrico, ma non temete la parola acido : è in genere un prodotto naturale derivato del limone o da altra frutta).
Sui vasetti di grano precotto, di solito, è già presente una ricetta di relativa attendibilità...ma a meno che non siate assoluti principianti, vi farete presto la VOSTRA ricetta della pastiera, che meglio possa adattarsi ai vostri gusti.
Allora...adesso munitevi di carta e penna e cominciate a prendere appunti.
Attenzione, vi ho avvertiti che proporrò qualche piccola variazione sul tema.
Cominciamo da:
LA PASTA FROLLA
- 500 g di farina
- 200 g di zucchero
- 280 di burro o margarina a temperatura ambiente per farli ammorbidire (o prendete direttamente la margarida morbida, anzichè in panetto)
- 3 uova
- un pizzico di sale (non trascuratelo, serve a riequilibrare il sapore)
N.B. Attenzione: questa frolla è un tantino più burrosa della tradizionale, perciò risulterà un po' più morbida da lavorare e potrebbe rompersi, ma se ci fate un po' di attenzione il risultato sarà decisamente migliore...(usate questa ricetta anche per fare la crostata e vedrete!!!)
PROCEDIMENTO:
Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro, al centro della "montagnetta" (tipo vulcano già che è napoletana?) ponete lo zucchero e il sale, mentre ai lati mettete il burro a fiocchetti, infine le uova al centro una per volta.
State attenti a non lavorare troppo l'impasto o la frolla finisce per spaccarsi (se capitasse, non temete: prendete l'impasto fra le mani e compattatelo col calore delle vostre mani senza lavorarlo ulteriormente, il burro sciogliendosi con la temperatura farà da collante).
Appena avrete impastato, mettete in un contenitore coperto e riponete in frigo a riposare almeno mezz'ora perchè si compatti, vi aiuterà dopo quando dovrete stendere la sfoglia.
IL RIPIENO:
Versate il contenuto del vasetto di grano in una pentola, insieme a 300 g di latte ed un bel cucchiaio abbondante di burro (strutto, per i più arditi...io uso il burro o la margarina), mescolare un po' per rendere omogeneo. Attenti a stemperare bene il tutto per non rischiare grumi.
A questo punto, mettete a cuocere il tutto a fuoco medio-basso, finchè vedrete che diventa piuttosto cremoso, facendo attenzione a girare ogni tanto perchè non attacchi sotto.
Quando sarà pronto, togliere dal fuoco per far raffreddare bene.
In un tegame a parte (che sia una terrina piuttosto grande o non ci starà tutta quella roba!), mettere:
- 750 g di ricotta fine (se non lo è, dovrete passarla col passaverdure o con lo sbattitore a fruste)
- 700 g di zucchero
Mescolare bene per amalgamare, preferibilmente con le fruste elettriche, poi aggiungere:
- 2 bustine di Vanillina,
- 7 uova intere e 3 tuorli (uno per volta) ,
- 2 fialette di aroma fior d'arancio o millefiori,
- l'impasto col grano di cui prima, quando si sarà ormai completamente raffreddato
- una spolverata di cannella
La ricetta originale prevede che si aggiungano al ripieno anche dei canditi spezzettati , ma non sono graditi a tutti (a me no, per esempio)...Comunque tenete presente che la teoria li prevede.
Una spolverata di cannella renderà il sapore un po' più aromatico.
Il composto, a questo punto, risulterà morbido e profumato.
Varianti sul tema…
1) potete -prima di amalgamare tutto- passare il grano col passaverdure, perchè il sapore risulti più delicato, magari per i bambini (ma io preferisco sentire i chicchi sul palato),
oppure:
2) potete aggiungere 300 g di crema pasticcera (ma fatela in casa, per carità...in fondo bastano latte, tuorli, zucchero e farina), ma in questo caso sarà opportuno tagliare sui 3 tuorli.
_____________________________________________________________________________
Ma torniamo a noi ed ora...mettiamo tutto insieme!
Preparato il composto del ripieno, riprendete la frolla dal frigo, col matterello stendetela sul piano di lavoro ben infarinato e porla in una tortiera grande imburrata o in due più piccole in cui dividere il ripieno (io personalmente preferisco quest'ultima opzione); questo dovrà riempire abbastanza la tortiera perchè la pastiera risulti bella alta e sostanziosa, ma attenti a non arrivare ai bordi o in forno strariperà durante la cottura.
Con la frolla avanzata formare delle strisce con cui decorare la superficie (come si fa con una normale crostata).
In forno (io metto 170°-180° ventilato) tenere il dolce su ripiano medio-basso per circa un'ora, finchè sarà ben dorato.
Attenti, perchè la pastiera deve asciugare bene, quindi la temperatura troppo alta può esser problematica perchè se all'esterno sembrerà ben dorata, all'interno potrebbe essere ancora un po' liquida.
Quando suonerà il timer, bucare delicatamente il ripieno con uno stecchino sottile: se il vostro capolavoro sarà cotto a dovere , ne uscirà asciutto, altrimenti dovrete aspettare ancora un po' prima di spegnere il forno.
Se in superficie si dovesse spaccare un pochino, non allarmatevi, è abbastanza normale oltre che frequente.
Quando si sarà raffreddata, spolverizzare la superficie con abbondante zucchero a velo .
Non mangiatela subito, il sapore migliora decisamente dal giorno dopo.
Se invece preferite il sapore della pasta frolla cotta da poco, almeno non mangiatela finchè non sarà COMPLETAMENTE raffreddata: la pastiera tiepida non è un granchè!
Se invece proprio non avete voglia di stare tutto questo tempo in cucina (ma credetemi, il risultato vale tutta la fatica!), allora acquistatela in una buona pasticceria, ma rigorosamente preparata da mani partenopee...
D'altra parte Napoli è piena di pasticcerie che invogliano irresistibilmente i sensi...
A Napoli non è Pasqua, senza il profumo del fior d'arancio...
|
|
|
|
|
|
|
|
0 commenti
Inviando il tuo commento, accetti la POLITICA PER LA PRIVACY
Conformemente alla normativa attuale per la privacy (GDPR), ricordo che da parte dei visitatori è possibile tanto commentare scegliendo di usare un account sulla piattaforma google disponibile nel form, quanto scegliere di non lasciare alcun dato evidente utilizzando l'opzione ANONIMO o l'opzione URL/NOME nella quale si può anche indicare solo un nome (reale o di fantasia) senza indicare alcun URL
In nessun caso i dati dei visitatori saranno divulgati o venduti a terzi