Ferie tardive quest’anno, ma alla buon’ora abbiamo avuto la possibilità di trascorrere un po’ di tempo in terra natìa.
(colonna sonora suggerita: "L’emigrante")
Cosa mi manca di più di casa mia?
Il calore della gente, il mare, il sole ed il cielo azzurro…e poi la pizza.
Non è tanto la cucina in generale, per inciso a dir poco eccellente, perchè nel mio piccolo, a casa mia, il frigo parla quasi esclusivamente napoletano, quello che mi manca è la pizza, realizzata e pensata come da noi.
D’altronde voi, se foste in Sicilia, cerchereste al ristorante i canederli dell’Alto Adige?
O la cassata in Friuli?
O i pizzoccheri valtellinesi in Calabria?
Bene, io appunto mangio la pizza solo a Napoli.
Oppure la mangio a casa mia, fatta rigorosamente con le mie manine teruncelle.
Ho imparato a preparare la mia pizza nella celeberrima Università della pizza di Vico Equense, la nota pizzeria da Gigino, inventore della pizza a metro, studiando accuratamente ed umilmente il lavoro dei suoi pizzaioli, nel corso dei decenni.
Ma qual è il segreto di una buona pizza?
Ci sono molti dettagli da tenere in conto per la riuscita di una buona pizza.
Prima di tutto, la qualità degli ingredienti.
Non economizzate: ingredienti inadeguati possono pregiudicare pesantemente il risultato.
La farina
La farina più indicata per la pizza casalinga è la 0 (a volte ho usato anche la 1, che mi è parsa un po’ più difficile da lavorare, ma il sapore mi è piaciuto molto), meglio ancora se manitoba (anche 50/50 è un’ottima alternativa).
Lasciate perdere la farina 00, costerà meno, ma non è quella giusta per la riuscita di un impasto lievitato come quello per la pizza.
Ricordate inoltre che l’impasto deve lievitare molto a lungo, quindi preparate per tempo l’impasto, usando poco lievito e lasciate che la natura faccia il suo corso (dalle 6-8 fino alle 18-24 ore per un impasto perfetto)
Il pomodoro
Il tipo di pomodoro utilizzato per guarnire la pizza conta tantissimo: sappiate che mettere la passata di pomodoro sulla pizza è peccato mortale, si spalancheranno per voi le porte dell’inferno, oltre a mangiare una pizza scadente).
L’ideale sarebbe il pomodoro fresco a cubetti o, se questo fosse fuori stagione, i pomodorini in scatola, schiacciati ed eventualmente spellati (de gustibus) o i pelati ben schiacciati (non passati!!).
L’olio
L’olio dev’essere rigorosamente extravergine di oliva.
Non voglio perdermi in inutili lungaggini, ma non provate neanche ad usare un olio di qualità inferiore (meno che mai un olio di semi, vedasi le fiamme dell’inferno di cui sopra)
La mozzarella
A Napoli, le migliori pizzerie usano per lo più il fiordilatte, un’ottima qualità di mozzarella freschissima.
Ma, sebbene io sia partenopea, abito al nord, quindi so bene che trovare una buona mozzarella fresca può essere assai arduo.
Tuttavia esistono in commercio diverse alternative confezionate di buona qualità, che -sebbene non siano esattamente fresche di giornata- offrono in cottura un risultato assolutamente paragonabile. Non sono care, nè costano pochissimo, ma hanno un prezzo comunque accessibile, non dovrete certo svenarvi.
Non economizzate quindi con mozzarelline mollicce che possono rilasciare acqua sulla pizza, vanificando così il vostro lavoro. Meno che mai le cosiddette mozzarelle per pizza in tranci, sono quanto di più lontano dal concetto di fiordilatte della pizza napoletana.
L’unica mia pecca, finora? Il forno 😕
Ho sempre fatto naturalmente del mio meglio, prestando molta attenzione a tutto quello che mi è stato possibile (temperatura, pre-riscaldamento, posizione della griglia ecc.), ma un comune forno casalingo, per quanto di buona qualità, ha i suoi limiti.
Quali sono le caratteristiche di un buon forno casalingo per la pizza?
Negli ultimi tempi, ho cercato di informarmi per trovare una soluzione casalinga che mi desse, non dico lo stesso risultato delle migliori pizzerie napoletane, ma almeno un risultato che fosse il più simile possibile a quello dei forni professionali.
E l’ho trovato: è Spice Diavola 16" forno a Gas per pizza Made in Italy con Biscotto di Casapulla.
Torniamo a noi: cosa rende dunque di qualità un forno per pizza?
Conditio sine qua non: la pietra refrattaria.
La cottura su pietra rende assolutamente unico il sapore della vera pizza e nessuna teglia, neanche la migliore in commercio, può sostituire la cottura su pietra.
Inoltre è importante che il forno raggiunga facilmente temperature elevate, perché la vera pizza napoletana deve cuocere rapidamente, per essere più gustosa e digeribile.
Una superficie di cottura ampia: cucinare delle pizzette da 20 cm non solo è triste, ma è veramente scomodo quando devi cucinare per una famiglia intera o peggio ancora quando hai ospiti (bisognerebbe fare minimo venti infornate per accontentare tutti).ù
Nonostante questo, una dimensione totale compatibile con una normale casa, perchè io non abito nella Reggia di Caserta e non ho spazio per un forno grande quanto tutta quanta la mia cucina.
La cottura perfetta per me sarebbe quella a legna, ma per le ultime due ragioni di cui sopra (dimensioni interne ed esterne), in casa mia (e credo di buona parte di voi lettori) non sarebbe fattibile.
Quindi ho pensato di optare per un forno a gas con tutte le caratteristiche appena elencate.
A queste buone qualità, aggiungo il marchio Made in Italy , a dir poco essenziale dal mio punto di vista.
Caratteristiche tecniche
Pressione (mbar): 28/30 mbar
Tempo di riscaldamento: 15 minuti
Temperatura raggiunta: 500°C
Tempo di cottura pizza: 60/90 secondi
Superficie di cottura: 40 cm / 16 "
Materiale e dimensioni
Materiale calotta interna di cottura: Acciaio Inox AISI 430
Dimensioni prodotto: Larghezza 44 cm - Profondità 51 cm - Altezza 33 cm
Altezza bocca di inserimento: 14,5 cm
Biscotto di Casapulla da 23 mm di spessore
Termocoppia di sicurezza integrata
Peso kg 15,00
Potenza 6 kw
