I numeri dimostrano che in Italia i malati di celiachia sono in aumento, per loro tante le alternative alimentari, assolutamente prive di glutine ma ricche di gusto

 

La relazione annuale sulla celiachia, redatta dal Ministero della Salute, conferma un trend in crescita delle diagnosi concernenti la malattia. L’ultima analisi di settore, presentata il 4 marzo del 2021, ha messo  in evidenza che in Italia i celiaci sono oltre 225mila.

Per chi soffre di questa malattia cronica autoimmune, l’unica prescrizione scientificamente valida è la dieta assolutamente priva di glutine.

Il Servizio Sanitario Nazionale offre al celiaco un sostegno mensile destinato all’acquisto di alimenti appositamente formulati, erogabili gratuitamente in sostituzione di quelli che tradizionalmente contengono glutine, prodotti che sono puntualmente elencati in un Registro Nazionale, che li suddivide per impresa e per prodotto.

Preparare da sé deliziosi manicaretti grazie alle farine prive di glutine

Oggi chi desidera preparare da sé pane, pizza, dolci e tanto altro ancora, può farlo comodamente acquistando online prodotti e materie prime gluten free. Ampia la proposta dei rivenditori, che comprende tutta una serie di soluzioni, a partire dalle farine assolutamente prive di glutine, scopri di più su questa tipologia di farine per capire come utilizzarle.

Da alcuni anni a questa parte, si è sviluppata l’esigenza di offrire un maggior numero di soluzioni alimentari alternative ai malati di celiachia.

In base alle stime raccolte dalla Coldiretti, scopriamo che la domanda di prodotti senza glutine cresce del 20% su base annua, ed è addirittura il 58% dei ristoranti italiani ad offrire un menu dedicato.

Per pane e pizza fatti in casa, è possibile sfruttare le potenzialità di un prodotto di qualità, che mixa abilmente amido di mais, farina di riso, farina di mais, fibra vegetale, fecola di patate, pasta madre di riso. Per ottimi dolci, la miscellanea perfetta è quella che abbina amido di mais, farina di riso, proteine di soia, fibra vegetale, fecola di patate e addensante.

Provenienti quasi sempre da coltivazioni biologiche, non mancano tutta un’altra serie di farine senza glutine. Fra le più popolari, troviamo soluzioni benessere come le farine di:

. carote e ceci;

. ceci per farinate, ideale anche per gustosi biscotti e crostate, panelle siciliane, panisette, crespelle, frittate vegane, frittelle, pastella, polpette, grissini, gnocchi, pasta fresca e pizza.

Una risposta adeguata in tema di alimentazione vegetariana, vegana e senza glutine, è fornita da farine quali quelle di legumi e cereali come:

. fagioli;

. fave;

. lenticchie;

. piselli;

. quinoa;

. riso;

. grano saraceno;

. soia.

Scegliendo di sperimentare in cucina, realizzando numerose ricette della tradizione gastronomica italiana come le vellutate, i ripieni, e gli impasti benessere, niente è più adeguato dell’uso di tutta una serie di materie prime di qualità come la farina di patate e quella di zucca. Due soluzioni estremamente interessanti ricche di fibre e proteine, vitamine, ferro e fosforo, fondamentali per il benessere dell’organismo, e perfette per ottenere piatti ricchi di gusto, grazie a ricette facili e veloci.

(colonna sonora suggerita: "L’emigrante")

Cosa mi manca di più di casa mia?

Il calore della gente, il mare, il sole ed il cielo azzurro…e poi la pizza.

Non è tanto la cucina in generale, per inciso a dir poco eccellente, perchè nel mio piccolo, a casa mia, il frigo parla quasi esclusivamente napoletano, quello che mi manca è la pizza, realizzata e pensata come da noi.

D’altronde voi, se foste in Sicilia, cerchereste al ristorante i canederli dell’Alto Adige? 

O la cassata in Friuli?

O i pizzoccheri valtellinesi in Calabria?

Bene, io appunto mangio la pizza solo a Napoli.

Oppure la mangio a casa mia, fatta rigorosamente con le mie manine teruncelle.

Ho imparato a preparare la mia pizza nella celeberrima Università della pizza di Vico Equense, la nota pizzeria da Gigino, inventore della pizza a metro, studiando accuratamente ed umilmente il lavoro dei suoi pizzaioli, nel corso dei decenni.

Ma qual è il segreto di una buona pizza?

Ci sono molti dettagli da tenere in conto per la riuscita di una buona pizza.

Prima di tutto, la qualità degli ingredienti.

Non economizzate: ingredienti inadeguati possono pregiudicare pesantemente il risultato.

La farina

La farina più indicata per la pizza casalinga è la 0 (a volte ho usato anche la 1, che mi è parsa un po’ più difficile da lavorare, ma il sapore mi è piaciuto molto), meglio ancora se manitoba (anche 50/50 è un’ottima alternativa).

Lasciate perdere la farina 00, costerà meno, ma non è quella giusta per la riuscita di un impasto lievitato come quello per la pizza.

Ricordate inoltre che l’impasto deve lievitare molto a lungo, quindi preparate per tempo l’impasto, usando poco lievito e lasciate che la natura faccia il suo corso (dalle 6-8 fino alle 18-24 ore per un impasto perfetto)

Il pomodoro

Il tipo di pomodoro utilizzato per guarnire la pizza conta tantissimo: sappiate che mettere la passata di pomodoro sulla pizza è peccato mortale, si spalancheranno per voi le porte dell’inferno, oltre a mangiare una pizza scadente). 

L’ideale sarebbe il pomodoro fresco a cubetti o, se questo fosse fuori stagione, i pomodorini in scatola, schiacciati ed eventualmente spellati (de gustibus) o i pelati ben schiacciati (non passati!!).

L’olio

L’olio dev’essere rigorosamente extravergine di oliva.

Non voglio perdermi in inutili lungaggini, ma non provate neanche ad usare un olio di qualità inferiore (meno che mai un olio di semi, vedasi le fiamme dell’inferno di cui sopra)

La mozzarella 

A Napoli, le migliori pizzerie usano per lo più il fiordilatte, un’ottima qualità di mozzarella freschissima.

Ma, sebbene io sia partenopea, abito al nord, quindi so bene che trovare una buona mozzarella fresca può essere assai arduo.

Tuttavia esistono in commercio diverse alternative confezionate di buona qualità, che -sebbene non siano esattamente fresche di giornata- offrono in cottura un risultato assolutamente paragonabile. Non sono care, nè costano pochissimo, ma hanno un prezzo comunque accessibile, non dovrete certo svenarvi.

Non economizzate quindi con mozzarelline mollicce che possono rilasciare acqua sulla pizza, vanificando così il vostro lavoro. Meno che mai le cosiddette mozzarelle per pizza in tranci, sono quanto di più lontano dal concetto di fiordilatte della pizza napoletana.

L’unica mia pecca, finora? Il forno 😕

Ho sempre fatto naturalmente del mio meglio, prestando molta attenzione a tutto quello che mi è stato possibile (temperatura, pre-riscaldamento, posizione della griglia ecc.), ma un comune forno casalingo, per quanto di buona qualità, ha i suoi limiti. 

Quali sono le caratteristiche di un buon forno casalingo per la pizza?

Negli ultimi tempi, ho cercato di informarmi per trovare una soluzione casalinga che mi desse, non dico lo stesso risultato delle migliori pizzerie napoletane, ma almeno un risultato che fosse il più simile possibile a quello dei forni professionali.

E l’ho trovato: è Spice Diavola 16" forno a Gas per pizza Made in Italy con Biscotto di Casapulla.

Torniamo a noi: cosa rende dunque di qualità un forno per pizza? 

Conditio sine qua non: la pietra refrattaria.

La cottura su pietra rende assolutamente unico il sapore della vera pizza e nessuna teglia, neanche la migliore in commercio, può sostituire la cottura su pietra.

Inoltre è importante che il forno raggiunga facilmente temperature elevate, perché la vera pizza napoletana deve cuocere rapidamente, per essere più gustosa e digeribile.

Una superficie di cottura ampia: cucinare delle pizzette da 20 cm non solo è triste, ma è veramente scomodo quando devi cucinare per una famiglia intera o peggio ancora quando hai ospiti (bisognerebbe fare minimo venti infornate per accontentare tutti).ù

Nonostante questo, una dimensione totale compatibile con una normale casa, perchè io non abito nella Reggia di Caserta e non ho spazio per un forno grande quanto tutta quanta la mia cucina.

La cottura perfetta per me sarebbe quella a legna, ma per le ultime due ragioni di cui sopra (dimensioni interne ed esterne), in casa mia (e credo di buona parte di voi lettori) non sarebbe fattibile.

Quindi ho pensato di optare per un forno a gas con tutte le caratteristiche appena elencate.

A queste buone qualità, aggiungo il marchio Made in Italy , a dir poco essenziale dal mio punto di vista.

Caratteristiche tecniche

• Pressione (mbar): 28/30 mbar

• Tempo di riscaldamento: 15 minuti

• Temperatura raggiunta: 500°C

• Tempo di cottura pizza: 60/90 secondi

• Superficie di cottura: 40 cm / 16 "

Materiale e dimensioni

• Materiale calotta interna  di cottura: Acciaio Inox AISI 430

• Dimensioni prodotto: Larghezza 44 cm - Profondità 51 cm - Altezza 33 cm

• Altezza bocca di inserimento: 14,5 cm

• Biscotto di Casapulla da 23 mm di spessore 

• Termocoppia di sicurezza integrata

• Peso kg 15,00

• Potenza 6 kw

Abbiamo dunque imparato nella prima puntata come preparare in casa gli gnocchi di patate.

Ci eravamo lasciati con interrogativo: come si condiscono gli gnocchi?

De gustibus non disputandum est, dicevano saggiamente gli antichi, quindi siete liberi di scegliere il condimento che più vi aggrada.

Negli ultimi tempi, abbiamo testato: il ragù classico napoletano (che non prevede carne macinata, attenzione, ma pezzi di carne di vaccino e suino) ed il sugo di pomodoro con le polpette o con la salsiccia napoletana, il pesto alla genovese ed il sugo al gorgonzola e noci.

Oggi nello specifico vi spiego come si preparano gli gnocchi alla sorrentina, ricetta semplice ma molto saporita.

Come preparare gli gnocchi alla sorrentina

Preparati gli gnocchi con il procedimento descritto nel post precedente (abbiate pietà, non comprate quelli confezionati del supermercato, non credo abbiano mai visto le patate da vicino), preparate un sughetto con i pomodorini.

Se la stagione è propizia, usate appunto quelli sorrentini (o se non li trovate, usate i pachino), belli maturi, prima spellati e poi schiacciati con la forchetta.

Oppure, potete usare i pomodorini di collina in scatola; una scatola basterà per 2-3 persone (non azzardatevi ad optare per la passata o per le polpe in bottiglia già pronte!!). Parimenti vanno spellati, schiacciati e aggiustati di sale direttamente in padella. Poi aggiungiamo uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extravergine di oliva e una puntina di peperoncino.

La cottura sarà piuttosto rapida, basta di solito un quarto d’ora o poco più, ma assaggiate per verificare che sia cotto, badando che il sughetto non si asciughi ma resti “morbido”.

Ricordate che quando gli gnocchi vengono a galla sono pronti, quindi scolateli con la schiumarola, versateli nel sugo, da cui dovrete rigorosamente togliere preventivamente l'aglio (non è il massimo che lo si confonda con uno gnocco visti colore e dimensioni) e dal quale avrete precedentemente distribuito la mozzarella a cubetti q.b. e, se gradita, una spolverata di parmigiano e far saltare tutto insieme in padella per pochi secondi, giusto il tempo di far fondere la mozzarella ed amalgamare gli ingredienti.

Servite fumanti a tavola, cospargendo di basilico fresco spezzettato con le mani.

Alcuni preparano gli gnocchi alla sorrentina al forno, solitamente usando le apposite terrine, con una spolverata ulteriore di parmigiano in superficie per favorire la formazione di una deliziosa crosticina croccante.

Io li preferisco più semplici, solo saltati in padella, ma ho più volte degustato quelli al forno e sono comunque buonissimi.