Pizza Napoletana:estasi per i sensi

novembre 14, 2018

PREMESSA. 
Nel rendere autonomo il mio reparto Food&wine, con il passaggio da una piattaforma all'altra, ahimè alcuni post sono andati perduti, quindi chiedo ai miei lettori abituali di perdonarmi se qualche volta sembrerà che io pubblichi nuovamente una ricetta già postata in passato.
E' il caso della mia pizzasarà purtroppo il caso di diverse altre ricette , che vi riproporrò tal quali man mano, siate pazienti.
Buona lettura (e buon appetito)

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Ok, ragazzi, è giunta l’ora di sfoderare tutta la mia napoletanità, quindi prendete carta e penna e non distraetevi: è giunto il momento fatidico in cui vi insegno a preparare…(rullo di tamburi..)
LA PIZZA!!!

Alla fine vedrete che non è così difficile come si possa pensare, ma -vi avverto- è una questione di pratica perchè -come noterete man mano che leggerete la ricetta- si impara ad usare i sensi per comprendere se quello che stiamo preparando verrà bene...soprattutto vista e tatto...ma spesso anche l’olfatto.
Il gusto? Quello alla fine, quando metteremo a tavola :-)
Bene, cominciamo dall’impasto
Vi darò la dose per due pizze (o una grande bastante comunque per due persone).
  • 400 gr. di farina: potete usare anche semplicemente la 00, ma molti (tra cui io!) preferiscono spezzare 50/50 con la manitoba o usare la farina tipo 0
  • Acqua tiepida un bicchiere abbondante (avviso: io preferisco fare metà acqua+metà latte, l’impasto sarà più morbido, non mi lapidino i puristi)
  • sale una presa
  • un cucchiaino di zucchero
  • lievito di birra (se avete tempo e la temperatura ambientale è mite, ne basta mezzo cubetto e lasciate lievitare più a lungo, se invece abitate in un luogo freddo, raddoppiate le dosi del lievito...indicato anche se avete fretta: bastano in questo caso un paio d'ore)
Vi spiego prima il procedimento a mano, poi -per chi ce l’ha- con un’impastatrice...non mi chiedete anche quello con il Bimby: non ne ho idea (purtroppo…)
a mano...
In una terrina capiente, mettete un cucchiaino di zucchero ed il sale sul fondo (perchè è importante che non venga subito a contatto con il lievito), poi la farina a fontana, create un piccolo cratere nel centro, in cui sbriciolerete il lievito.
A questo punto versate al centro l’acqua (o mix con latte) rigorosamente tiepida, aiuterà il lievito a sciogliersi prima e meglio, poi cominciate a lavorare con una mano per amalgamare il lievito al liquido e man mano incorporate la farina, fino a formare un panetto morbido, ma non appiccicoso (qui interviene il senso del tatto), aggiustando eventualmente con un po’ di farina, se fosse troppo molle.
Quando vedete (ecco la vista) che comincia a staccarsi dalle pareti, prendete il panetto e ponetelo su un piano infarinato e continuate a impastare con le mani vigorosamente finchè noterete che non si attacca più al piano di lavoro e la consistenza sarà morbida, ma non "moscia".
Maggiore sarà il tempo in cui impasterete, migliore sarà la qualità dell’impasto.
Rimettete nella terrina e lasciate lievitare (coperto) per almeno due ore (ma anche più, dipende dalla temperatura esterna).
procedimento con impastatrice
Se invece avete un’impastatrice, mettete in un lato del boccale lo zucchero ed il sale e sopra di essi, sullo stesso lato, la farina (che formerà una mezza montagnetta). Sull’altro lato versate il liquido tiepido in cui spezzetterete il lievito. Lasciate che l’impastatrice faccia il suo lavoro, almeno per 15-20 minuti, poi spegnete e lasciate lievitare con le stesse tempistiche e modalità di cui sopra.
Quando il panetto avrà almeno triplicato il suo volume, mettete su un piano di lavoro e separate in due panetti più o meno uguali, poi lavorando con le mani (non con il matterello) fatene la classica forma più o meno tonda, partendo dal centro del panetto e allargando l’impasto verso l’esterno con moto circolare, lasciando tutto intorno alla circonferenza un bordo un po’ più alto che formerà il classico cornicione e che impedirà che il pomodoro tracimi durante la cottura. 
Non fatela troppo sottile o l'effetto crackers al pomodoro è assicurato...la VERA pizza è un po' più alta e NON DEVE ESSERE CROCCANTE!
Prima di condire, ponete la base tonda sulle classiche palette di legno per infornare se avete la pietra refrattaria (la cottura su pietra sublima il sapore della pizza), oppure in un apposita teglia leggermente unta d'olio che userete per infornare dopo aver condito.
La pietra refrattaria dev’essere molto molto calda, quindi mettetela in forno non al momento di cuocere la pizza, ma appena accendete il forno, tenendo presente in questo caso il preriscaldamento del forno dovrà essere ben più lungo rispetto al caso in cui usiate la classica teglia (nel qual caso invece basta infornare appena il termostato dà l’ok).
Torniamo al condimento
  • Un barattolo di pomodorini o pomodori freschi a cubetti (non osate mettere la passata!!!!)
  • sale
  • olio Extravergine di oliva (io TREVI olio Famiglia)
  • 250 gr. di mozzarella
  • Abbondante parmigiano/grana grattugiato
Prendete il barattolo dei pomodorini e con il cucchiaio schiacciateli bene, aggiungendo -direttamente nella scatola- sale e olio.
Oppure, se non è pieno inverno e gradite il sapore del pomodoro fresco, prendete dei pomodori maturi (o pomodorini, de gustibus), tagliateli a pezzetti piccoli e conditeli con sale e olio.
Una volta stesa la sfoglia come vi ho spiegato sopra, prendete un po’ di sugo dei pomodorini e distribuitelo sulla superficie (per la quantità approssimativa, vedi foto)
Sopra distribuite la mozzarella tagliata a pezzetti e poi (con le mani o a cucchiaiate) ancora pomodori. Non lesinate con i pomodori o tenderà a seccarsi in superficie.
Infine una generosa grattugiata di formaggio parmigiano/grana e mettete in forno già caldo.
Se usate la pietra refrattaria, l’ideale saranno 240°-250° su ripiano basso, se invece usate la teglia tradizionale, su ripiano medio-basso a 210°-220°.
Quando sarà ben cotta (se il cornicione verrà un po’ bruciacchiato, è normale, non crucciatevi, è l’olio d’oliva presente nel pomodoro che tende a scurirlo), sfornate e attendete qualche secondo prima di impiattare, perchè il vapore in eccesso non condensi nel piatto rilasciando umidità.
Qui interverrà anche l'olfatto, perchè dovrete sentire il profumo del pomodoro e della pasta di pizza appena sfornata, non puzza di bruciaticcio.
Guarnite con poco o tanto (de gustibus) basilico crudo (NON L'ORIGANO! Quello va bene per la marinara) e servite con una buona birra gelata (vi consiglio Collesi), se vi piace, oppure con la classica bibita gassata...ma se posso permettermi un suggerimento, evitate la limonata, per i miei gusti i sapori stridono troppo.
con o senza basilico 
Naturalmente potete decidere di aggiungere ingredienti di vostro gradimento alla classica margherita che vi ho presentato, come funghi, prosciutto, salame, salsiccia ecc...ma resto dell'opinione che, nella sua semplicità, la margherita sia la pizza più buona...d'altronde che ci vuole a rendere saporita una pietanza piena di ingredienti? Se invece sei bravo, sarà buona anche nella versione più semplice...
E' ora di sfoderare il gusto...buon appetito!
Per l'udito ci limiteremo a sentire lo gnam gnam dei commensali.
Spero di avervi lasciato l’acquolina e soprattutto la voglia di provarci anche voi 😊

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1 commenti

  1. Hoooooooooooo la pizza napoletana!!!! Io per contratto di matrimonio la devo preparare una volta alla settimana altrimenti rischio il divorzio hahahahahahahah Scherzi a parte provero'la tua ricette che é praticamente identica alla mia , solo che la tua é di spessore perfetto la mia lievita sempre troppo!! :)

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