Abbiamo dunque imparato nella prima puntata come preparare in casa gli gnocchi di patate.

Ci eravamo lasciati con interrogativo: come si condiscono gli gnocchi?

De gustibus non disputandum est, dicevano saggiamente gli antichi, quindi siete liberi di scegliere il condimento che più vi aggrada.

Negli ultimi tempi, abbiamo testato: il ragù classico napoletano (che non prevede carne macinata, attenzione, ma pezzi di carne di vaccino e suino) ed il sugo di pomodoro con le polpette o con la salsiccia napoletana, il pesto alla genovese ed il sugo al gorgonzola e noci.

Oggi nello specifico vi spiego come si preparano gli gnocchi alla sorrentina, ricetta semplice ma molto saporita.

Come preparare gli gnocchi alla sorrentina

Preparati gli gnocchi con il procedimento descritto nel post precedente (abbiate pietà, non comprate quelli confezionati del supermercato, non credo abbiano mai visto le patate da vicino), preparate un sughetto con i pomodorini.

Se la stagione è propizia, usate appunto quelli sorrentini (o se non li trovate, usate i pachino), belli maturi, prima spellati e poi schiacciati con la forchetta.

Oppure, potete usare i pomodorini di collina in scatola; una scatola basterà per 2-3 persone (non azzardatevi ad optare per la passata o per le polpe in bottiglia già pronte!!). Parimenti vanno spellati, schiacciati e aggiustati di sale direttamente in padella. Poi aggiungiamo uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extravergine di oliva e una puntina di peperoncino.

La cottura sarà piuttosto rapida, basta di solito un quarto d’ora o poco più, ma assaggiate per verificare che sia cotto, badando che il sughetto non si asciughi ma resti “morbido”.

Ricordate che quando gli gnocchi vengono a galla sono pronti, quindi scolateli con la schiumarola, versateli nel sugo, da cui dovrete rigorosamente togliere preventivamente l'aglio (non è il massimo che lo si confonda con uno gnocco visti colore e dimensioni) e dal quale avrete precedentemente distribuito la mozzarella a cubetti q.b. e, se gradita, una spolverata di parmigiano e far saltare tutto insieme in padella per pochi secondi, giusto il tempo di far fondere la mozzarella ed amalgamare gli ingredienti.

Servite fumanti a tavola, cospargendo di basilico fresco spezzettato con le mani.

Alcuni preparano gli gnocchi alla sorrentina al forno, solitamente usando le apposite terrine, con una spolverata ulteriore di parmigiano in superficie per favorire la formazione di una deliziosa crosticina croccante.

Io li preferisco più semplici, solo saltati in padella, ma ho più volte degustato quelli al forno e sono comunque buonissimi.

Credo esistano tante ricette degli gnocchi di patate, io vi presenterò la mia ricetta di famiglia, quella che ci preparava mia madre sin da bambini e che prepara ai suoi nipoti ancora oggi.

Una ricetta semplice semplice, fatta di due soli ingredienti: patate e farina.

Ok no, vi ho appena mentito, non è semplice semplice…

Ma allora qual è la ricetta degli gnocchi di patate?

La verità è che non esiste una ricetta precisa, semplicemente perché non può esistere.

Sembra una contraddizione di termini, potrei semplificare dicendo che la ricetta “standard” vorrebbe la stessa quantità di farina e patate in rapporto 1:1

Ma questo rapporto difficilmente può essere rispettato, perchè dipende dalle patate: ci sono varietà più asciutte altre più “acquose” ed anche a parità di varietà dipende dalla loro stagionatura. Le c.d. patate vecchie sono perfette ed in quel caso, si può rispettare all’incirca la proporzione 1:1. Ma in questo caso, anche usando le patate giuste, potremmo preparare gli gnocchi solo in un certo periodo dell’anno, come se fossero un ortaggio stagionale e sappiamo che le patate invece sono reperibili tutto l’anno. Anzi proprio nel periodo dell’anno in cui le patate sono di stagione, ovvero con le patate nuove o novelle, gli gnocchi sarebbero off limits.

E allora come si fa?

Allora dovete imparare a regolarvi con le proporzioni, ovvero partiamo dal presupposto che la farina va dosata diciamo ad libitum, continuando ad aggiungerne finchè non vedrete che l’impasto è sodo e non attira altra farina.

Procedimento per gli gnocchi di patate

Facciamo approssimativamente il calcolo che oggi per 4 porzioni ho utilizzato 400 gr. di patate + 400 gr. di farina 00 + un pizzico di sale.

Lessiamo le patate, cercando di usare patate di dimensioni simili fra loro affinchè la loro cottura sia uniforme. Facendo la prova stecchino, quando saranno cotte (ma non stracotte, attenzione, accumulerebbero ulteriore acqua, elemento scomodo in fase di impasto), scolatele e passatele nello schiacciapatate, ancora calde.

Trucchetto per schiacciare più facilmente le patate: non occorre sbucciarle (e neanche ustionarsi le mani), se sono ben cotte, basterà appena tagliarle a metà e metterle nell’apposito foro e schiacciare, la polpa verrà fuori dai buchetti e la buccia resta attaccata alla pressa senza sprechi.

Sul piano di lavoro, aggiungete un pizzico di sale alle patate e poi cominciate a versarvi sopra la farina poco per volta e a impastare il tutto, facendola assorbire man mano. 

Come dicevo, se avrete trovato le patate giuste, riuscirete a far assorbire  la farina più o meno per lo stesso peso delle patate, altrimenti fermatevi quando vi accorgete che l’impasto è arrivato a saturazione (quindi ci vorrà più farina se le patate sono più acquose, meno farina se sono belle asciutte).

Fate una palla con l’impasto, infarinate abbondantemente il piano di lavoro e poi cominciate a tagliarne pezzi da lavorare a mò di rotolini, da cui taglierete tanti pezzetti (meglio che siano piccoli, gli gnocconi sono pesantucci da digerire), continuando a infarinare piano di lavoro e i futuri gnocchi per non farli appiccicare tra di loro.

Ora, io ho l’apposito utensile in legno per arricciare gli gnocchi (una sorta di piccolo tagliere rigato in legno), ma in mancanza basta una semplice forchetta.

Prendete ciascun pezzetto (sempre ben infarinato, ricordate) e con un dito fate pressione su di esso, come per arrotolarlo, passandolo sull’utensile o in mancanza sui rebbi (=i denti) di una forchetta (guardate le foto, è più facile che spiegarlo) come facevano le nostre nonne. Ci vorrà tempo e pazienza, ma il risultato ripagherà...fate come me, lasciate senza indugi al volenteroso marito il ruolo di arricciatore ufficiale di gnocchi.

Man mano che li preparate, disponeteli sul piano infarinato senza mai ammassarli, quindi distanziandoli fra loro (basta qualche millimetro, ma evitate il rischio che si tocchino fra loro, appiccicandosi l’un l’altro).

Come si cuociono gli gnocchi?

Portate a bollore un bel pentolone di acqua salata e versate gli gnocchi a poco a poco, avendo cura anche stavolta di non ammassarli fra loro. L’ideale, per sollevarli cautamente dal piano, è usare la classica schiumarola, ovvero l’utensile da cucina che somiglia a un mestolo forato, che farà scendere via la farina in eccesso prima di versare gli gnocchi in acqua, evitando così che essa diventi troppo melmosa. Con la stessa schiumarola, gli gnocchi vanno girati con delicatezza in corso di cottura per evitare che si attacchino al fondo.

La cottura è piuttosto rapida e dipenderà ovviamente dalla dimensione degli gnocchi oltre che dall’incavo dell’impasto quando li avete rigati. Sono pronti quando salgono a galla, quindi con la schiumarola li raccoglierete man mano che vengono su, scolandoli ben bene e poi versandoli nel sugo preferito.

Come condire gli gnocchi? 

Sono diverse le ricette  che potete trovare sul web e appunto ultimamente ne abbiamo sperimentate diverse...ma per imparare come cuocere gli gnocchi e come condirli continua a leggere qui...

Viale Giuseppe Saragat, 12 e Viale Sandro Pertini, 31  

Collecchio (PR)


#FormaggioCompagnia #FoodTruckCollecchio

Molti di voi, miei affezionati lettori, ricorderanno forse che io abito in montagna, sulle alpi, anche se vengo da una città di mare.
Dalle mie odierne parti, tra la metà e la fine dell’estate, moltissimi villeggianti fanno la danza della pioggia (effetto Manitù) per darsi alla raccolta di un prezioso e delizioso ospite dei nostri boschi: il fungo.
In verità ne ospitiamo una grande varietà e poichè da noi, non oltre la metà di agosto, inizia la stagione delle piogge (mannaggia ai villeggianti di città ed alle loro invocazioni a Manitù), praticamente ovunque (spesso pure nel cortile di casa) si possono trovare esemplari bellissimi di ogni genere.

amanita phalloides...velenosissima!

A volte, per esempio, ci si imbatte nelle graziosissime casette dei puffi...avete presente quei bellissimi funghi rossi con i pallini bianchi? Ecco, quella è l’amanita phalloides, è velenosissima, non vi sognate neanche di toccarla: è il fungo più pericoloso esistente in natura!
E poichè, come me, la stragrande maggioranza delle persone è ben lontana dall’essere un esperto micologo, il mio consiglio più sentito è quello di comprare funghi sicuri e non affidarsi al caso, effetto roulette russa.
Per esempio, posso consigliarvi una moderna azienda agricola non solo sicura, ma esperta (fin dal 1980 si occupa solo di funghi) sia nella coltivazione che nella trasformazione di un delizioso fungo che si chiama agaricus bisporus, noto anche come prataiolo e ancora più come champignon: si chiama Funghi Valentina.